Oorspronkelijk werd paella in Valencia gemaakt op houtvuur dat werd gestookt van gedroogd sinaasappelhout. In de buurt zijn zeer grote sinaasappelboomplantages die voor het hout zorgen. De geur en het aroma van dat hout zorgt voor een heel specifieke smaak in de rijst.
In het natuurreservaat Albufera bij Valencia werd de paella lang geleden gecreëerd zonder zeevruchten of vis, maar met kip, konijn, eend en escargots. Albufera is het moeras waar de schitterende rijst geteeld wordt die aan de basis ligt van elke echte paella.
